Волшебные заменители яичных белков в десертах: откройте для себя секреты нутовой воды

Я всегда знала о волшебном заменителе яиц — аквафабе (нутовой воде), но думала, что она предназначена только для людей с пищевой аллергией. Зачем мне, человеку без аллергии на яйца, его использовать? Хорошо, поехали. Цены на яйца постоянно растут, и если вы, как и я, зависите от яиц, вы, возможно, ищете способы сократить расходы. Я все равно буду использовать настоящие яйца в некоторых рецептах, например: омлетНо я буду использовать аквафабу в других рецептах на основе яиц.

Секрет нутовой воды заключается в ее способности связывать крахмал, который вымывается из нута в воду. При приготовлении вода испаряется, и остаются крахмал, соль и остатки других ингредиентов, связанные в липкую сеть. Я вскипятил в кастрюле немного воды, в которой варился нут, чтобы посмотреть.

Это яйца? Конечно, нет. Хотя тонкий слой слегка приготовленного крахмала не выглядит впечатляюще, он на самом деле показывает нам, на что способна эта простая жидкость. Однако следует отметить, что количество соли в банках с нутом может существенно различаться. При использовании в выпечке попробуйте аквафабу, и если она слишком соленая, уменьшите количество соли в рецепте на 1/4 чайной ложки на каждые два яйца в рецепте.

Использование нутовой воды в тесте

Связывание — ключ к использованию яиц в тесте для печенья и тортов, и, к счастью, нутовая вода может с этим справиться. Но нутовая вода не способна к взбиванию. В отличие от яиц, даже если их не взбивать, после приготовления они сохраняют плотность. Нутовая вода не имеет естественной консистенции, но эту проблему можно решить. Нутовая вода легко взбивается и сохраняет лишний воздух. (Подробнее об этом позже.)

Для тех видов теста, где не требуется большого подъема теста в выпечке, например, для шоколадных брауни, вы можете влить нутовую воду прямо в тесто. На каждое большое целое яйцо используйте три столовые ложки нутовой воды. На каждый яичный белок используйте 2 столовые ложки нутовой воды.

Если вы хотите, чтобы тесто получилось пышным, взбейте в небольшой миске необходимое количество воды от нута. Взбивайте до образования пышной пены; Для этого использования не требуется никакого закрепления. Затем смешайте его с тестом, как обычно, на этапе добавления яиц. Это количество воздуха придаст печенью приподнятую форму и сделает обычное тесто для торта немного пушистым. Хотя это может занять у вас дополнительно 5–10 минут, оно того стоит.

Использование нутовой воды для безе

Традиционное безе состоит всего из двух основных ингредиентов: яичных белков и сахара. Честно говоря, безе так называется только потому, что всю тяжелую работу выполняют яичные белки. Однако нутовый отвар может помочь в этом. Опять же, я не слишком полагался на этот бобовый напиток, но он ни разу меня не подводил, когда я его готовил.

Будь то яичная или нет, безе долго не хранится, если его каким-то образом не стабилизировать. Всегда взбивайте нутовую воду с небольшим количеством винного камня, чтобы у вас было больше времени для работы со взбитым безе. 1 стакан нутовой воды, используйте 1/2 ч. л. винного камня Для стабилизации конструкции. Взбивайте оба ингредиента вместе, пока смесь не начнет пениться сверху (примерно от трех до пяти минут), затем добавьте сахар и взбивайте, пока смесь не станет плотной. Используйте это безе для приготовления безе или пирожных «Павлова» или добавляйте его в другие виды теста для максимального подъема.

Использование нутовой воды в качестве заменителя яичного жира

Смазывание яйцом — один из важнейших приемов выпечки, который часто упускают из виду. Яичные белки помогают герметично запечатать пироги и пирожные, не давая им лопнуть, а также придают цвет и блеск поверхности хлеба и многих других хлебобулочных изделий. Пока сметана Это хорошая альтернатива яичной глазури, но она не очень помогает скрепить тесто. В качестве эффективной альтернативы можно использовать нутовую воду. Просто смажьте тесто или хлеб этой жидкостью, как вы обычно это делаете с яйцами, и продолжайте следовать рецепту. Никаких странных привкусов вы не почувствуете, но можете почувствовать легкий привкус соли.