В конце сотен рецептов мы всегда видим фразу: «Добавьте соль по вкусу». Будь то тушеная говядина или печенье с шоколадной крошкой, соль — это приправа, к которой мы часто прибегаем, чтобы подчеркнуть вкус еды. Но, нравится вам это или нет, иногда соли нужна небольшая помощь. (Как любитель соли, я говорю это с полным пониманием того, что говорю.) Для надежного способа стимулировать вкусовые рецепторы попробуйте использовать усилитель вкуса глутамат натрия. Лично я пользуюсь им постоянно.
Что такое глутамат натрия?
Несмотря на снижение уровня дезинформации о глутамате натрия, многие люди по-прежнему слышат (и верят), что он токсичен, вызывает проблемы со здоровьем или просто вреден . Это неправда. Наш редактор по вопросам здоровья, Бет Сквайрике, подробно рассказывает о том, как зародился миф о глутамате натрия и о расизме, который поддерживал его существование еще долго после того, как он был опровергнут.
Усилитель вкуса (MSG) — это именно то, что следует из его более длинного химического названия — глутамат натрия: безвредная комбинация натрия и аминокислоты глутаминовой кислоты. Аминокислоты объединяются в белки, которые естественным образом присутствуют в нашем организме, а также в организме других растений и животных. На самом деле глутамат и глутамат натрия естественным образом содержатся во многих продуктах, которые мы уже употребляем в пищу, например, в сыре пармезан, водорослях комбу, помидорах, грибах и винограде — и это лишь некоторые из них. На самом деле усилитель вкуса (глутамат натрия) может вам понравиться больше, чем вы думаете.
Какой вкус у глутамата натрия?
Глутамат натрия — небольшое прозрачное кристаллическое вещество. На первый взгляд это похоже на соль, но при более внимательном рассмотрении вы заметите, что ее зерна длиннее и имеют более правильную форму. Они также быстро растворяются, поэтому при употреблении в пищу не имеют определенной текстуры.
Мы определяем вкус глутамата натрия как «умами», или пикантный. Это один из пяти основных вкусов, которые мы можем различить: умами, соленый, сладкий, кислый и горький. Как и сладкий или соленый, или любой другой основной ингредиент, он не совсем похож на что-либо другое. Однако слово «умами» — это дескриптор, который можно использовать для описания других вещей, и это может помочь вам определить его вкус при дегустации.
Я часто чувствую вкус «умами» в очень пикантных блюдах — блюдах, содержащих грибы, мясо, оливки, выдержанные сыры или дрожжевые экстракты. При употреблении пиццы, особенно пиццы пепперони, ощущается «умами». Умами придает вкусу сложность, словно басовая линия, дополняющая музыку всего блюда. Если вы откусили кусочек ризотто и почувствовали, что у вас текут слюнки, то это именно благодаря глутамату натрия. Когда вы едите глутамат натрия, рецепторы глутамата во вкусовых рецепторах активируются (да, ваш организм устроен так, чтобы определять глутамат) и фактически вызывают выработку слюны.
Используйте глутамат натрия при приготовлении пищи и выпечке.
Я хочу, чтобы все мои блюда были аппетитными и соблазнительными. Поскольку глутамат натрия не имеет выраженного вкуса, его можно добавлять как в сладкие, так и в соленые блюда, не влияя на их первоначальный вкус. Небольшая щепотка придаст вашей запеканке, спагетти, шоколадному торту или блонди неотразимую пикантность. Я настоятельно рекомендую добавлять глутамат натрия в брауни — вот мой рецепт брауни из темного шоколада с соевым соусом , но вы можете использовать готовую смесь и добавить четверть чайной ложки глутамата натрия для достижения того же эффекта без соевого соуса.
То же самое относится и к несладким блюдам. Я люблю добавлять щепотку глутамата натрия в супы и рагу в конце приготовления, затем пробовать и добавлять по мере необходимости. В принципе, глутамат натрия используется так же, как и любая другая приправа из вашей кухонной кладовой — добавляйте, пробуйте на вкус и регулируйте количество. Хотя натрий входит в состав глутамата натрия, он не совсем соленый , поэтому вы, вероятно, будете использовать его со щепоткой обычной столовой соли.
Если я готовлю домашний бульон или суп, я добавляю примерно четверть чайной ложки глутамата натрия на четыре стакана жидкости перед добавлением соли, так как мне может понадобиться не так много, как я думаю. Попробуйте на вкус, если есть возможность, а затем добавьте соль по вкусу. Как я уже упоминала, мы иногда добавляем лишнюю соль, когда на самом деле хотим получить более насыщенный вкус умами. Использование небольшого количества глутамата натрия может помочь вам снизить потребление соли. Как отмечает Бет в своей статье выше, «натрий составляет всего 12% от веса глутамата натрия (по сравнению с 40% поваренной соли)».
Приобретите специальный контейнер для глутамата натрия.
Контейнер для глутамата натрия — один из лучших подарков, которые я когда-либо получала. Но вам не нужен специальный контейнер для глутамата натрия; подойдет любая солонка. Вместо миски можно купить симпатичные солонки Ajinomoto в форме панды , чтобы легко посыпать ею еду, как солью или перцем.
В магазинах глутамат натрия может быть упакован в прозрачные пакетики среднего размера или небольшие баночки для специй. Проверьте отдел специй в вашем местном продуктовом магазине. На узбекском рынке неподалеку от меня я нахожу прозрачные пакетики от Ajinomoto и перекладываю их домой в контейнер для глутамата натрия и несколько небольших баночек для удобного хранения. В Shoprite я нахожу глутамат натрия в пакетиках для специй, например, от Ac'cent и Spice Supreme . Небольшого количества хватает надолго, поэтому пакетика такого размера хватит на 8 месяцев и более.
Вот некоторые продукты, в которые я всегда добавляю глутамат натрия:
Все блюда из яиц. Усилитель вкуса на основе глутамата натрия раскрывает лучшие качества завтрака. Всего щепотка на каждые два яйца. Добавляйте его в яичницу, омлеты, несладкие пироги и запеканки.
Супы и бульоны. Усилитель вкуса, глутамат натрия (MSG), добавляет бульонам сложность и более «округлый» вкус. Эффект едва заметен, но, попробовав бульон с MSG, вы уже не сможете без него обойтись. Четверть чайной ложки на литр бульона добавит насыщенности, которая хорошо сочетается со всеми видами супов, от сладкого и ароматного борща до сытного говяжьего рагу.
Свежие ломтики помидоров. Насладитесь лучшим сэндвичем с помидорами или беконом, салатом и помидорами в вашей жизни. Нет лучшего способа быстро улучшить вкус пресных помидоров, чем добавить смесь глутамата натрия, соли и сахара. И даже если они не плохие, я все равно их добавляю — без сахара.
Бургеры и фрикадельки. Любая комбинация мясного фарша становится вкуснее с добавлением глутамата натрия. Фрикадельки из говядины и телятины, свиные котлеты и бургеры из индейки — особенно бургеры из индейки — приобретут более насыщенный, мясной вкус с добавлением глутамата натрия (примерно пол чайной ложки на фунт мяса). Это яркий пример того, как небольшое количество соли не дало желаемого вкуса. Глутамат натрия и меньшее количество соли решили проблему с моими бургерами и фрикадельками.
Заправки для салатов. Ищете ли вы способ избежать анчоусов в своем домашнем салате «Цезарь» или вашей дижонской заправке не хватает мягкости, усилитель вкуса на основе глутамата натрия — отличный способ улучшить весь салат.
Соусы. Глутамат натрия (MSG) придает томатным соусам желанную глубину вкуса, мясной вкус — коричневым соусам, и хотя французы, возможно, никогда в этом не признаются, все базовые соусы становятся лучше с добавлением глутамата натрия.
Овощи, приготовленные на гриле. Одна из причин, почему овощи, приготовленные на гриле, так вкусны, заключается в том, что их вкус концентрируется, а натуральные сахара карамелизуются. Добавление глутамата натрия (MSG) выведет их вкус на совершенно новый уровень. Просто посыпьте им овощи, когда будете смешивать их с маслом и солью перед приготовлением на гриле. Если вы новичок в приготовлении на гриле, вот простой способ это сделать.
Комментарии закрыты.